El Aceite de oliva Virgen Extra (AOVE), conocido como "Oro Líquido", es un producto alimenticio excepcional y uno de los más saludables. A pesar de que España produce casi la mitad del aceite de oliva mundial, esto, paradójicamente, lo ha convertido en un producto básico y económico. Sin embargo, gracias al esfuerzo de las almazaras por producir AOVE de calidad y a los recientes descubrimientos sobre sus beneficios para la salud, está recuperando el valor que merece.
Comprar AOVE de calidad requiere atención a ciertos detalles. Los premios internacionales pueden ser un buen indicador, ya que son el resultado de catas ciegas realizadas por sumilleres expertos. No obstante, muchas pequeñas almazaras producen aceites excelentes que no participan en estos concursos. Por ello, es crucial informarse sobre las variedades, orígenes y zonas de cultivo de las aceitunas. Asistir a un curso de cata también puede ayudar a identificar los matices de un buen AOVE.
Al elegir un AOVE, el envase debe ser opaco, preferiblemente de vidrio tintado o lata, para proteger el aceite de la luz y el aire, que lo oxidan rápidamente. Se deben evitar las garrafas de plástico PET, especialmente para grandes volúmenes si el consumo no es inmediato. La etiqueta debe contener información esencial como la fecha de molturación y envasado, el origen, la variedad de las aceitunas, la fecha de caducidad y el grado de acidez. Es importante desconfiar de los AOVE extremadamente baratos en grandes superficies, ya que a menudo no cumplen con los estándares de calidad que prometen o se degradan rápidamente.
La calidad del AOVE se ve influenciada por la cosecha temprana. Antiguamente, se extraía el aceite de aceitunas maduras o muy maduras, y a menudo en caliente, lo que sacrificaba los valiosos polifenoles y vitaminas. Hoy en día, los mejores AOVE se obtienen de aceitunas "en envero" (aún no maduras), recolectadas entre octubre y noviembre, lo que asegura una mayor concentración de polifenoles y antioxidantes. Estos componentes son los responsables del sabor, aroma y las propiedades saludables del aceite, incluyendo el oleocanthal y el escualeno. Un AOVE de calidad debe tener un toque amargo y picante.
Una vez adquirido, es fundamental conservar el AOVE correctamente. Debe almacenarse en un lugar fresco, oscuro y alejado de fuentes de calor y luz directa. El oxígeno es otro enemigo, por lo que la botella debe estar siempre bien cerrada para evitar la oxidación, que altera el sabor y las propiedades del aceite.
Aunque España es líder en producción, el mercado aún tiene margen de mejora en la venta de AOVE de calidad. Las grandes superficies suelen ofrecer productos de baja calidad, mientras que las tiendas especializadas son escasas. Las tiendas online bien documentadas son una buena opción para encontrar AOVE con información detallada sobre variedades y orígenes.
España cuenta con algunos de los mejores AOVE del mundo, con marcas como Rincón de la Subbética (Hojiblanca), Oro del Desierto (Coupage Arbequina, Picual) y Oro Bailén (Picual). La elección de un AOVE también depende del uso culinario: los aceites Picual o Cornicabra son ideales para guisos, mientras que los Arbequina o Manzanilla son más adecuados para pescados o platos delicados.
En resumen, vale la pena invertir en un buen AOVE por sus excepcionales sabores, aromas y sus probados beneficios para la salud. Al elegir, es esencial buscar la autenticidad y la calidad, priorizando un "zumo de aceitunas 100% natural" que pique y amargue, indicando su frescura y riqueza en componentes saludables. Además, es crucial recordar que el AOVE caduca.
Buying quality EVOO requires attention to certain details. International awards can be a good indicator, as they are the result of blind tastings conducted by expert sommeliers. However, many small olive mills produce excellent oils that do not participate in these competitions. Therefore, it is crucial to learn about the varieties, origins, and growing areas of olives. Attending a tasting course can also help you identify the nuances of a good EVOO.
When choosing an EVOO, the packaging should be opaque, preferably tinted glass or a can, to protect the oil from light and air, which quickly oxidize it. PET plastic bottles should be avoided, especially for large volumes if consumption is not immediate. The label should contain essential information such as the milling and packaging date, origin, olive variety, expiration date, and acidity level. It is important to be wary of extremely cheap EVOOs sold in supermarkets, as they often do not meet the quality standards they promise or deteriorate quickly.
The quality of EVOO is influenced by the early harvest. In the past, oil was extracted from ripe or overripe olives, often under hot conditions, which sacrificed valuable polyphenols and vitamins. Today, the best EVOOs are obtained from olives "envero" (not yet ripe), harvested between October and November, which ensures a higher concentration of polyphenols and antioxidants. These components are responsible for the oil's flavor, aroma, and health-promoting properties, including oleocanthal and squalene. A quality EVOO should have a bitter and spicy note.
Once purchased, it is essential to store EVOO properly. It should be stored in a cool, dark place away from heat sources and direct light. Oxygen is another enemy, so the bottle should always be tightly closed to prevent oxidation, which alters the flavor and properties of the oil.
Although Spain is a leader in production, the market still has room for improvement in the sale of quality EVOOs. Large supermarkets often offer low-quality products, while specialty stores are scarce. Well-researched online stores are a good option for finding EVOOs with detailed information on varieties and origins.
Spain boasts some of the best EVOOs in the world, with brands such as Rincón de la Subbética (Hojiblanca), Oro del Desierto (Coupage Arbequina, Picual), and Oro Bailén (Picual). The choice of EVOO also depends on the culinary use: Picual or Cornicabra oils are ideal for stews, while Arbequina or Manzanilla are more suitable for fish or delicate dishes.
In short, it's worth investing in a good EVOO for its exceptional flavors, aromas, and proven health benefits. When choosing, it's essential to look for authenticity and quality, prioritizing a "100% natural olive juice" that is pungent and bitter, indicating its freshness and richness in healthy components. Furthermore, it's crucial to remember that EVOO expires.
El cerdo ibérico es una raza autóctona de la Península Ibérica, distinguida por su capacidad genética única para infiltrar grasa en el músculo. Esta característica le otorga a su carne un veteado marmoleado, resultando en un sabor jugoso e inigualable.
Su entorno natural es la dehesa, un ecosistema compartido entre España y Portugal, caracterizado por sus encinas, alcornoques y pastizales. Durante la montanera (octubre a marzo), los cerdos se alimentan principalmente de bellotas, ricas en ácido oleico. Esta dieta es crucial para el desarrollo de la grasa infiltrada y el sabor distintivo de sus productos, impregnando la carne con aromas y gustos únicos.
La calidad del cerdo ibérico se clasifica según su alimentación y el porcentaje de pureza de su raza. Los tipos principales son:
- Cerdo Ibérico de Bellota: Criados en libertad en la dehesa y alimentados principalmente con bellotas durante la montanera. Su carne es la más valorada. - Cerdo Ibérico de Cebo de Campo: También criados en libertad o extensivo, se alimentan de pastos naturales y piensos complementarios. - Cerdo Ibérico de Cebo: Criados en granjas y alimentados principalmente con piensos.En cuanto a la pureza, existen cerdos 100% ibéricos y cruces con otras razas, como la Duroc, que resultan en cerdos con un 50% o 75% de pureza.
El jamón ibérico, producto estrella del cerdo, se obtiene de sus patas traseras y se somete a un proceso de curación lenta que puede durar de 24 a 48 meses o más. Este cuidado en la curación es vital para desarrollar su sabor intenso, aroma y textura untuosa. El Jamón Ibérico de Bellota 100% Ibérico representa la máxima expresión de calidad y sabor.
Además del jamón, el cerdo ibérico ofrece una variedad de cortes y embutidos de calidad excepcional, como el lomo, chorizo, salchichón y paleta ibéricos. Cada uno posee características únicas, pero todos comparten el sabor inconfundible del cerdo ibérico.
Este animal no es solo un producto gastronómico; es un pilar cultural e histórico. La dehesa, su hábitat, se ha mantenido gracias a su cría, y la industria del ibérico genera empleo y riqueza en las zonas rurales, contribuyendo al desarrollo económico sostenible.
En definitiva, el cerdo ibérico es el resultado de una raza única, un entorno natural privilegiado y una tradición ancestral. Su capacidad para infiltrar grasa, su dieta de bellotas y el minucioso proceso de curación de sus productos dan como resultado un sabor inconfundible que lo convierte en un tesoro gastronómico reconocido globalmente.