El aceite de oliva Virgen Extra, también llamado "Oro Líquido", es uno de los productos alimenticios más interesantes que existen actualmente.
Si hiciéramos una breve lista desde el punto de vista de salud incluiríamos sin duda al aceite de oliva, junto con los clásicos aguacates, frutos del bosque, brócoli, frutos secos, cebollas y ajos, pimientos, legumbres varias, etc.
El aceite de oliva Virgen Extra es por desgracia también uno de los productos más maltratados en las últimas décadas.
El hecho de que España produzca prácticamente la mitad del aceite de oliva mundial, paradójicamente, lo ha convertido en un producto "comodity", barato, de "súper".
No obstante, en los últimos años, gracias al esfuerzo de la Almazara en producir realmente buen aceite de oliva Virgen Extra, recobrando el valor que merece.
También está ayudando mucho los descubrimientos de los últimos años sobre sus impresionantes beneficios para la salud!
Cada año numerosos concursos internacionales comparan cientos de AOVE a través de catas ciegas. Son eventos muy interesantes ya que los catadores (panel de cata) son someliers profesionales y su decisión es muy fiable.
También representan plataformas comerciales importantes para los productores. De este modo dan a conocer sus AOVE al resto del mundo, y aumentan sus exportaciones.
Pero no todos los grandes aceites Virgen Extra son premiados porque la mayoría ni siquiera participa en estos concursos. Efectivamente, muchas pequeñas almazaras producen exquisitos AOVE pero no tienen los medios y el tiempo para viajar y competir.
Lo que si es cierto es la inversa, los aceites de oliva premiados en estos concursos son excelentes. Las catas son ciegas y los jueces expertos someliers.
Lo mejor es acudir a tiendas online de calidad o a tiendas de calle dónde puedan asesorarnos. En cualquiera de los casos es necesario "estudiar" un poco. Debemos conocer las variedades de aceite de oliva básicas en España, así como los diferentes orígenes y zonas de cultivo.
Lo ideal por supuesto sería hacer algunas rutas turísticas por Jaén, Córdoba, Toledo, Almería y muchos otros lugares. Obviamente no todos tenemos el tiempo y los recursos para ello. En su defecto, podemos asistir a un curso de cata, en el que nos expliquen como reconocer los matices de un buen AOVE.
Básicamente, al comprar aceite de oliva virgen extra, nos fijaremos en el envase y en su etiqueta. El envase debe ser opaco, vidrio tintado o lata, pero debemos alejarnos de las garrafas PET y plásticos similares.
Efectivamente, si compramos garrafas de 5 litros y tardamos en consumirlo, acabará por oxidarse. Son envases destinados a la restauración. Por otra parte, los plásticos, a menos que sean de una elevada calidad, dejan residuos, que pueden cambiar el sabor del aceite e incluso ser perjudiciales para la salud.
Por otra parte, las etiquetas deben contener todos los datos importantes: fecha de molturación, fecha de envasado, origen y variedad de las aceitunas, fecha de caducidad, lugar de molturación, y por supuesto el grado de acidez.
Comprar aceite de oliva Virgen Extra no es tan sencillo como parece. Las grandes superficies nos ofrecen supuestos virgen extra a precios muy atractivos. Efectivamente, nos sorprenderá ver garrafas de aceite de 5 litros a 12-14 euros.
La etiqueta lo clasificará de Extra Virgen, pero probablemente no consigamos encontrar información sobre su origen, variedad, fecha de molturación. Esto se debe a que legalmente se puede etiquetar un aceite como AOVE sólo por estar su acidez por debajo de los 0,8º.
Pero la realidad es que al comprar aceite de oliva virgen extra de este tipo probablemente estemos adquiriendo uno que no lo es. O quizás lo fue en sus inicios, pero al pasar tanto tiempo en una garrafa de plástico, expuesto a la luz y el calor, dejó rápidamente de serlo.
Tradicionalmente es lo que los habitantes de los pueblos hacían. Se desplazaban a sus cooperativas de aceite con sus garrafas en aquella época de cristal, para "llenar".
El aceite era entonces "en rama", es decir, sin filtrar, turbio, con todos sus sabores y aromas, más fuerte que al que estamos actualmente acostumbrados.
De hecho, la mayoría debían tener un fuerte toque "rancio" debido a lo rudimentario del los procesos de antaño. Esta tradición se trasladó al comercio de calle con las sufridas garrafas de 5 litros que todos conocemos.
Son envases, en nuestra opinión, sólo para la restauración, o familias numerosas con consumo importante. El problema de estas garrafas es que se abrirán y cerrarán docenas de veces hasta que el aceite se acabe. Al hacer esto, dejaremos entrar el aire, y el oxigeno hará el resto...es decir oxidará el aceite y le cambiará poco a poco el sabor.
Por eso, las marcas de prestigio de aceite de oliva Virgen Extra evitan estos formatos, que ponen en peligro la integridad organoléptica del producto.
En resumen, estamos hablando de zumo de aceitunas 100% natural, sin ningún ingrediente añadido. Por ello, se considera uno de los alimentos más sanos que podamos encontrar, con múltiples beneficios demostrados y contratados para nuestra salud.
Vale la pena gastar un poco más y disfrutar de Aceite Virgen Extra de calidad. De hecho, podemos fácilmente comprar el mejor aceite de oliva Virgen Extra del mundo por sólo 15-20 euros la botella! algo impensable en el caso de un vino.
Pensemos también que la recogida de las aceitunas y su procesamiento es bastante más costoso que la uva, y que el precio final es relativamente bajo. Por ello, los españoles, que tanto le debemos a este fruto, debemos cesar de presionar a los productores y pagar el precio justo por nuestro AOVE.
De este modo, permitiremos a los agricultores seguir creciendo e innovando, y dejar de importar aceites de baja calidad de otros países. Es un llamamiento a la defensa del pilar de nuestra Dieta Mediterránea. Dejemos de comprar aceite de "garrafón" en las grandes superficies.
Durante demasiado tiempo las familias españolas pensaron que todos los aceites de oliva eran más o menos iguales. De hecho las etiquetas de hace unas décadas eran abrumadoramente escasas, apenas indicaban la acidez.
Eran casi en su totalidad aceites extraídos en caliente, pues el paradigma de la época, promovía que a más calor más aceite. Esto era completamente cierto, pero desconocían que con el calor se perdían los preciosos microcomponentes de la aceituna, polifenoles y vitaminas.
Y recordemos que son estos componentes minoritarios los responsables del sabor, aroma, y de las propiedades saludables del aceite de oliva Virgen Extra. Del mismo modo se extraía el aceite de aceitunas maduras o muy maduras, pues las aceitunas de Febrero-Marzo contienen más agua y es más fácil y productivo extraer su aceite.
Este aspecto es de nuevo un error, ya que cuanto más "verdes" mayor concentración en vitaminas y polifenoles obtendremos. Por suerte, esto también ha cambiado radicalmente en los últimos años, y los buenos AOVE se extraen de aceitunas en "envero", es decir aún no maduras, hacia Octubre-Noviembre.
Un AOVE de la máxima calidad puede atesorar 10 veces más concentración de polifenoles y antioxidantes que un virgen extra “normalito”
Y no sólo en vitamina E, también en oleocanthal, escualeno, tirosoles y otros polifenoles sólo presentes en el aceite de oliva virgen extra de la máxima calidad, responsables de los sabores amargos y picantes y fuente de salud.
En resumen, no es tarea fácil, muchas variedades, envases, marcas...y sobretodo demasiada picaresca. Lo que si debemos vigilar siempre, es que nuestro aceite de oliva sea verdaderamente Virgen Extra.
Aunque el AOVE sea un poco más caro, vale sobradamente la pena! tanto por el placer de sus sabores y aromas, como por los indiscutibles beneficios para nuestra salud.
Y si no estamos seguro, no dudemos en comprar marcas internacionalmente premiadas. Pagaremos efectivamente mas, pero casi todos los concursos son serios, básicamente porque las catas son "ciegas".
El mejor aceite de oliva Virgen Extra es un galardón difícil de conseguir por la gran competencia mundial. Efectivamente, en la ultima década, hemos asistido a una verdadera explosión de excelentes aceites de oliva.
Y no solo ya de los países tradicionales, como España, Italia o Grecia. Actualmente, países como Túnez, Francia o incluso China o Australia, presentan aceites ganadores.
A menudo dedicamos tiempo y dinero a estudiar, seleccionar y catar excelentes aceites de oliva, pero una vez en casa cometemos errores de "bulto".
Por ejemplo, es típico ver una botella de AOVE de calidad, que puede haber costado 20 euros los 500ml, al lado del fogón de la cocina.
Craso error! El aceite es muy sensible al calor, y rápidamente perderá sus propiedades organolépticas. Lo mismo pasa con la luz. En primer lugar, siempre compraremos botellas opacas, cuanto más oscuras mejor.
De hecho, los productores de aceite de oliva Virgen Extra de calidad suelen utilizarlas, y el que sea transparente es motivo de sospecha.
Debemos saber que la luz afecta en gran medida a los polifenoles y vitaminas del aceite. Básicamente los destruye, y de nuevo el sabor y aromas del aceite se verán afectados. Por ello, debemos siempre guardar nuestro preciado oro líquido en un armario oscuro.
Y el último enemigo del aceite es el oxígeno. De nada sirve tener sobre la mesa un gran AOVE, si dejamos la botella abierta...:-( Es una lástima, ya que el oxígeno penetrará cada vez, renovándose, y oxidando el aceite. De hecho, a las pocas horas de haber dejado nuestro aceite abierto un catador experto notaría ya diferencias de sabor y aroma.
Actualmente el comercio de aceite de oliva en Espana deja bastante que desear...:-( La venta de AOVE se produce, o en supermercados, o en tiendas especializadas.
En las grandes superficies ya sabemos que no vamos a encontrar AOVE de calidad. Sea porque no lo fue nunca, o porque lo fue, pero la luz y/o el tiempo lo han degradado.
Por la parte de las tiendas especializadas de "calle", estan bien, pero aun hay demasiado pocas. Para 1 Oleoteca existen 20 Vinotecas. Aun asi, vale la pena visitarlas y hablar con los expertos catadores, que nos ayudaran en la compra.
Por ultimo, tenemos las tiendas online, y algunas estan bien documentadas y otras menos...Debemos buscar tiendas online que ofrezcan un maximo de informacion sobre las variedades y los origenes de los AOVE. No es lo mismo un Picual de Jaen, una Cornicabra de Toledo o una Arbequina de Lerida! :-)
En nuestro pais contamos con los 10-20 mejores AOVE del mundo, y lo podemos decir con orgullo y confianza! Entre esta maravillas culinarias es dificil decantarse por una u otra marca, todas son excelentes.
Llegados a este punto, debemos simplemente dejarnos llevar por nuestros gustos al catarlos. A algunos nos gustan más los picantes y amargos del sur, y a otros los frutados, suaves del Levante.
Por otra parte, depende mucho de lo que vayamos a cocinar! Seria una brutalidad servir un fino pescado blanco con el aceite Picual o Cornicabra más potente de Jaén o Córdoba! Y al revés, si cocinamos un estofado no utilicemos un aceite Arbequina porque es demasiado suave.
Eso es lo que exactamente necesitamos en España. Debemos literalmente dejar de consumir esos aceites mediocres y sin sabor del súper. Tenemos la enorme suerte de vivir en la cuna mundial del olivo y de su aceite. Y debemos aprovecharla, y aunque cueste un poco más, es un producto increíble, sin contar los numerosos beneficios, a corto y largo plazo, para nuestra salud.
Quizás, el mejor de todos, y sin duda el mas premiado mundialmente, es Rincón de la Subbética (Almazaras de la Subbética). Se trata en efecto de un AOVE, aceite ecológico, de muy alta calidad, de la variedad Hojiblanca, de Córdoba.
En el podium, le suele acompañar Oro del Desierto, del Desierto de Tabernas en Almería.
En este caso, se trata de un Coupage (Arbequina, Picual), también ecológico.
Otro aceite virgen extra muy premiado, tambien de Córdoba, es Knolive, Coupage Hojiblanca-Picudo, así como Oro Bailén, excelente monovarietal Picual de Jaén, para paladares más "robustos".
No existe un indiscutible merecedor de este título, ya que la variedad de aromas y sabores es muy amplia.
Lo que si se puede decir es que probablemente tenemos en España los 20-30 mejores AOVE del mundo.
Por un lado, depende de la variedad de la aceituna. A los que les gustan los aceites fuertes, picantes y amargos optarán por variedades como la Picual o la Cornicabra, típicas del aceite de Jaén y Toledo, respectivamente.
Mientras que los que prefieran zumos más suaves, dulces y frutados, tenderán hacia las Arbequinas o Manzanillas, típicas de Málaga, Sevilla o el Levante. Lo importante es que el aceite sepa a fresco, sólo zumo de aceituna, y que sea agradable beberlo, sin necesidad de tostadas ni nada más!
Un aceite de oliva Virgen Extra de calidad debe picar y amargar
Por último, recomendamos encarecidamente probar el aceite Verde Esmeralda, AOVE de las variedades Picual y Royal, directamente de Úbeda (Jaén). Picual, con personalidad, picante y amargo, y Royal, con su toque afrutado dulce.
Y recuerda al comprar aceite de oliva virgen extra, el aceite de oliva caduca!